E251 — conservateur
Nitrate de sodium (E251)
Le nitrate de sodium (E251) sert à la salaison de longue maturation, contrairement au nitrite utilisé dans les charcuteries cuites. Sa dose journalière admissible porte sur l'exposition totale aux nitrates — additifs et légumes confondus — et les légumes en sont souvent la source principale.
Un réservoir à libération lente, pour les salaisons longues
Contrairement au nitrite (E249-E250), utilisé directement dans les charcuteries cuites ou peu maturées, le nitrate agit comme un réservoir : il se convertit progressivement en nitrite au cours d'une maturation longue, ce qui le rend adapté aux salaisons traditionnelles et à certains fromages affinés.
Une DJA qui ne porte pas que sur l'additif
Point essentiel et rarement expliqué : la dose journalière admissible du nitrate (3,7 mg/kg de poids corporel/jour, fixée par l'EFSA en 2017) porte sur l'exposition totale aux nitrates — additifs alimentaires et sources naturelles combinées. Or les nitrates sont naturellement très abondants dans certains légumes couramment consommés : épinards, laitue, betterave, radis. Pour beaucoup de personnes, ces légumes constituent la source principale d'exposition aux nitrates, largement devant les additifs de charcuterie — une nuance importante que les articles centrés uniquement sur la charcuterie industrielle omettent souvent.
Ce que ça signifie concrètement
Cela ne change rien au statut réglementaire du E251 lui-même, mais ça relativise l'idée qu'éviter la charcuterie industrielle suffirait à éliminer toute exposition aux nitrates : une alimentation riche en légumes à feuilles vertes ou en betterave y contribue également, souvent davantage.
Statut réglementaire
Union européenne
Règlement (CE) n°1333/2008 — réévaluation EFSA 2017
- Fonction distincte des nitrites
- Le nitrate agit comme un réservoir à libération lente, converti progressivement en nitrite au cours d'une maturation longue (salaisons traditionnelles) — contrairement au nitrite, utilisé directement dans les charcuteries cuites ou peu maturées
- Usages courants
- Salaisons de longue maturation, certains fromages affinés
France
Application directe du règlement européen
- Mesure nationale distincte
- Aucune identifiée
Données toxicologiques (EFSA)
Dose journalière admissible
Point important et rarement expliqué : cette DJA porte sur l'exposition totale aux nitrates, additifs ET sources alimentaires naturelles combinées — à la différence de la DJA des nitrites, qui porte spécifiquement sur la quantité ajoutée. Or les nitrates sont naturellement très abondants dans certains légumes (épinards, laitue, betterave, radis), qui constituent souvent la source d'exposition alimentaire la plus importante, largement devant les additifs de charcuterie.
Avis 2017-06-15 — EFSA Journal 2017;15(6):4787 — réévaluation du nitrate de sodium (E251) et du nitrate de potassium (E252)
Questions fréquentes
Les légumes contiennent-ils plus de nitrates que la charcuterie ?
C'est souvent le cas : les épinards, la laitue, la betterave et le radis sont naturellement riches en nitrates, et constituent pour beaucoup de personnes la source principale d'exposition — la dose journalière admissible de 3,7 mg/kg fixée par l'EFSA porte d'ailleurs sur l'exposition totale (additifs + alimentation naturelle), pas seulement sur les additifs de charcuterie.