E250 — conservateur
Nitrite de sodium (E250)
Le E250 (nitrite de sodium) n'est pas interdit, ni en France ni en Europe — et il ne devrait pas l'être à court terme, car il joue un rôle de sécurité sanitaire précis : empêcher le développement de la bactérie responsable du botulisme dans la charcuterie. La question n'est donc pas « faut-il l'interdire » mais « à quelle dose l'arbitrage devient-il favorable » — et sur ce point, la France a agi avant la loi européenne.
Un conservateur, pas un colorant : un arbitrage sécurité contre risque
Le nitrite de sodium empêche la prolifération de Clostridium botulinum, la bactérie à l'origine du botulisme, une intoxication rare mais potentiellement mortelle. C'est la raison pour laquelle son interdiction pure et simple n'est pas à l'ordre du jour des autorités sanitaires, malgré les inquiétudes sur ses effets à long terme : l'enjeu est de réduire la dose au minimum nécessaire, pas de le supprimer.
Ce que l'ANSES a confirmé en 2022
Saisie fin juin 2020 par la Direction générale de la santé, la Direction générale de l'alimentation et la DGCCRF, l'ANSES a publié le 12 juillet 2022 un avis confirmant l'existence d'une association entre l'exposition alimentaire aux nitrites/nitrates et le risque de cancer colorectal. Cet avis a débouché sur un plan d'action du ministère de l'Agriculture et du ministère de la Santé visant à réduire l'usage de ces additifs partout où la sécurité microbiologique le permet.
La France appliquait déjà en 2016 la limite que l'Europe impose pour 2025
C'est le fait le plus notable de ce dossier : depuis 2016, la filière charcutière française s'engage volontairement, dans le cadre du Code des usages de la charcuterie encadré par la DGCCRF, à ne pas dépasser 120 mg/kg de nitrites — un plafond sans valeur légale contraignante, mais respecté par la profession.
Le règlement (UE) 2023/2108, publié le 6 octobre 2023, abaisse justement la limite européenne générale de 150 à 120 mg/kg pour la plupart des préparations à base de viande (et de 100 à 80 mg/kg pour les produits stérilisés) — mais cette nouvelle limite ne devient applicable aux produits à base de viande et de la pêche qu'à partir du 9 octobre 2025. Autrement dit : l'Europe vient d'adopter légalement, avec neuf ans de retard, un plafond que la profession française s'imposait déjà elle-même sans y être obligée.
Une dose journalière admissible très basse
L'EFSA a fixé, dans son avis de réévaluation de 2017, une dose journalière admissible (DJA) de 0,07 mg par kg de poids corporel et par jour, exprimée en ion nitrite — l'une des DJA les plus basses parmi les additifs alimentaires courants, ce qui explique la vigilance particulière portée à cette famille de substances.
Statut réglementaire
Union européenne
Règlement (UE) 2023/2108 de la Commission, publié le 6 octobre 2023
- Dose max avant 2023 (viande courante)
- 150 mg/kg
- Dose max après réforme (viande courante)
- 120 mg/kg
- Dose max avant 2023 (produits stérilisés)
- 100 mg/kg
- Dose max après réforme (produits stérilisés)
- 80 mg/kg
- Entrée en vigueur du texte
- 2023-10-29
- Application aux produits viande/pêche
- 2025-10-09
- Régime transitoire
- Écoulement autorisé des produits déjà mis sur le marché avant la date d'application
France
- Plafond volontaire filière
- 120 mg/kg depuis 2016
- Comparaison
- Ce plafond volontaire correspond exactement à la nouvelle limite européenne générale de 2025 — la filière française l'appliquait déjà 9 ans plus tôt
Données toxicologiques (EFSA)
Dose journalière admissible
Avis 2017 — Avis du panel ANS de l'EFSA sur la réévaluation des nitrites (E249-E250) comme additifs alimentaires, 2017
Contexte français (ANSES)
Saisie fin juin 2020 par la DGS, la DGAL et la DGCCRF, l'ANSES a publié le 12 juillet 2022 un avis confirmant l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrites et nitrates alimentaires. Cet avis a été suivi d'un plan d'action du ministère de l'Agriculture et du ministère de la Santé visant à réduire l'usage de ces additifs partout où cela reste possible sans compromettre la sécurité microbiologique des charcuteries (risque de botulisme).
Source ANSES — 2022-07-12
Questions fréquentes
Le nitrite de sodium (E250) est-il interdit en France ou en Europe ?
Non, il reste autorisé des deux côtés, car il assure une fonction de sécurité sanitaire (prévention du botulisme). La réglementation agit sur la dose maximale autorisée, pas sur une interdiction.
Pourquoi la France impose-t-elle des règles plus strictes que l'Europe sur les nitrites ?
Il ne s'agit pas d'une obligation légale française mais d'un engagement volontaire de la filière charcutière (Code des usages de la charcuterie, encadré par la DGCCRF), en vigueur depuis 2016 à hauteur de 120 mg/kg — soit le niveau que le règlement européen 2023/2108 rendra obligatoire pour toute l'UE à partir du 9 octobre 2025.
Quel est le lien entre les nitrites et le cancer colorectal ?
L'ANSES a confirmé, dans un avis du 12 juillet 2022, une association entre l'exposition alimentaire aux nitrites/nitrates et le risque de cancer colorectal, ce qui a motivé un plan de réduction de leur usage par les pouvoirs publics français.